リグーリアのオリーブオイルはデリケート！

リグーリアでは、10月からオリーブの収穫時期。オリーブの産地では、こんな風に網を張って、熊手のような電動の機械をつかってオリーブの実を収穫している風景が1月ごろまで見られます。

ちなみに、アペリティーボのおつまみや、ジェノバ風魚料理、オリーブ入りのフォカッチャなど、ジェノバで口にするオリーブはたいてい、小さめの楕円形で濃い茶色「タジャスカ(taggiasca)」という品種です。

「ごま油」「菜種油」「コーン油」について、「どの品種のごまを使っているのかな？」「どこが起源のコーン種かな？」となんて考えることはまずないですが、「オリーブオイル」については、「どの品種のオリーブか？」はとっても大事。なぜなら、イタリア中にたくさんあるオリーブの品種は、それぞれ、見かけも味も全然ちがうからです！

どうしてインペリア（Imperia）？

リグーリアで圧倒的に愛されるオリーブ「タジャスカ」の名産地をイタリア人に聞けば、１００パーセントの確率で「インペリア！」と返ってくると思います。インペリア州は、ジェノバから西、フランスの優雅なリビエラ、コートダジュールに続く道の途中にあって、温暖な気候と連なる山の高低差を利用して、良質な観賞用のお花やワイン、そして、タジャスカオリーブを生むD.O.P.の生産地としても有名な地域です。

タジャスカオリーブについては、そもそも、この地にはるか昔からタジャスカの木が自生していて、それを人間が手を加えて発展させたのが、インペリアのオリーブ産業の始まりと言われています。つまり、インペリアはタジャスカオリーブに選ばれた土地なのです。

緑の実が、ほんのり赤く色づいてくると、収穫のサイン

まず、タジャスカは、海抜150~500mで栽培されたものが、もっとも品質が良いとされます。
海抜150m以下だとオリーブの実ががフニャフニャでおいしくなく、海抜500m以上になると、気温が低くなりすぎてオリーブの木自体がうまく育たない・・・

ぎゅっと味のつまったおいしい実のオリーブが育つ５００m〜１０００mの低い山が連なり、強い季節風が吹いて、天気がコロコロ変わるジェノバとちがって、天候が安定しているインペリアは、タジャスカオリーブにとって最適な環境だったのです。

こうして、タジャスカ種のオリジン、かつ、タジャスカオリーブが育つための条件をすべて備えた場所であるインペリア州は、昔も今も変わらず満場一致で「良質なタジャスカオリーブの産地」なのです！

おいしいタジャスカオリーブオイルの条件

オリーブオイルは、オリーブの品種、オリーブが育つ環境、天候、熟し加減、オイルにする製法など、複数の要因が品質や風味を左右しますが、まず、イタリアで「最高品質のオリーブオイルである」という認定を受けた「エクストラヴァージンオイル」として販売するには、成分を化学的に分析して判定する、きびしい品質テストがあります。そこで、品質が最高ではない判断されると、それはただの「オリーブオイル」であり、「エクストラヴァージンオイル」にはなれません。

さらに「インペリアで生産された高品質なタジャスカオリーブだけを使用したエクストラヴァージンオイル（Monocultivar Taggiasca）」として認定されるには、さらなるテストにパスする必要があります。良質のタジャスカオリーブが育つ条件の整ったインペリアにおいても「タジャスカだけを使用したエクストラヴァージンオイル」として認められるのは、それほど簡単ではないのです。

収穫されたオリーブの実を念入りにチェック。

夏からずっと雨が少なく、10月に入ってからも暖かい日が続いた今年のリグーリア、あちこち散策する観光客にとっては最高なのですが、実はオリーブにとってはいまいち。十分な水が必要なオリーブは、雨が少ないと実がかたく、小さく、収穫量がへる傾向になるのです。

そんな「かたく、小さく」育ってしまったオリーブの実は、残念ながら「タジャスカオリーブのエクストラヴァージンオイル」にはなれません。たしかに「インペリアで育ったタジャスカ品種のオリーブ」であっても、ただの「イタリア産のオリーブオイル」として、販売されることになるのです・・・

若い緑色のオリーブはフレッシュでフルーティな風味、黒く熟したものは適度な苦味と深みを加えます

前日に降った雨のおかげで、この日は丸々とした、ツヤツヤみずみずしいオリーブの実が収穫されました！
精気をとり戻したオリーブの木は、たわわに実をつけ、収穫の時期を待つばかり。今後はリグーリアでも気温が下がって、秋らしくなるとのことで、高い品質のオリーブが収穫される予定です。

こうして選りすぐられた高品質なタジャスカオリーブの実だけで作ったインペリアのエクストラヴァージンオイルは、デリケートで自己主張しすぎず、魚料理や野菜の風味を損なわずに、こくと香りをプラスするため、素材を生かしたシンプルなリグーリアの料理と相性が良く、そんな理由でリグーリアの人々にこれまでずっと変わらず愛されて続けてきたのです♪

インペリアの生産者の強み

酸味を抑え、やわらかく、繊細な風味をもつタジャスカのオリーブオイルは、ドイツやフランスなどのヨーロッパの国やアメリカなど、オリーブオイルを生産しない国だけでなく、イタリア国内でも、魚を良く食べるナポリなどのカンパーニャ地方、バーリなどのカラブリア州で「隠れた」人気があります。

前日に恵の雨が降ったおかげで、この日収穫したオリーブはみずみずしい！

「隠れた」というのは、つい150年前まで、それぞれの町がバラバラの国だったイタリアでは、地域ごとに別の国ぐらいの文化の違いがあることもあって、その郷土愛は果てしなく、それぞれの名産物だけを褒めたたえる傾向にあるからです。

例えばプーリアの人は、「プーリアのオリーブオイルこそ世界一！」とかならず主張します（笑）。でも実は、オリーブオイルにこだわりが強い分、その日の料理によって使い分けするために、家にはいろんな地域の特色あるオリーブオイルを複数そろえていることもよくあります。つまり、別の州のイタリア人に認められていることは、品質の高さの裏付けといえるでしょう！

今も現場でオリーブを管理する創業者

さて、高品質なオリーブの実にたどり着くまで、相当な労力が必要なことはわかりましたが、オリーブオイルの製造方法自体はとてもシンプル。

収穫したオリーブの実を選別
水できれいに洗う
潰して油を絞る

ただし、この工程にかけるべき時間は、短くなければなりません。オリーブの実は、それ自体が「油」です。器にそそいだ油を空気中にそのままに放置しておくと、酸化した味と匂いを発するように、オリーブの実も、収穫した瞬間から酸化がはじまります。収穫後、数時間の間に絞って、オリーブオイルにする必要があるのです。

朝、オリーブの実を収穫したら、なるべく早くオリーブオイルに仕上げることへ全力で挑みます。

３枚の巨大な石でオリーブをすりつぶす機械

これは１８年前まで活躍していたオリーブの実を圧搾する機械。創業者の時代に石うすのような道具を使ってオリーブの実を潰していたのを、そのまま電動に変えたイメージです。

創始者の長い経験から培った知識と、伝統的な製法に敬意を払いながら、革新的なテクノロジーを拒まず、良質のオリーブオイルを作ることに注力しました。創業者の時代に存在しなかった高機能な圧接機械は、オリーブの実をなるべく空気に触れさせない構造で、石を使わずに素早くオリーブの実を潰すことができ、さらに使用後は簡単に清潔を保てる設計です。

昔ながらの石を利用した機械でも十分良質なオリーブオイルを生産できるにもかかわらず、莫大な投資をして、オリーブオイルを酸化させないための最大限の努力をするのは、ひたすら「より高品質なタジャスカオリーブオイル」をめざすためです。