高品質のオリーブオイルを見極める方法

リグーリアでは、10月からオリーブの収穫時期。オリーブの産地では、こんな風に網を張って、熊手のような電動の機械をつかってオリーブの実を収穫している風景が1月ごろまで見られます。

ちなみに、アペリティーボのおつまみや、ジェノバ風魚料理、オリーブ入りのフォカッチャなど、ジェノバで口にするオリーブはいつでも、小さめの楕円形で濃い茶色「タジャスカ(taggiasca)」という品種です。

日本で「ごま油」「菜種油」「コーン油」について、「どの品種のごまを使っているのかな?」「どこが起源のコーン種かな?」となんて考えることはまずないですが、「オリーブオイル」については、「どの品種のオリーブか?」はとっても大事。なぜなら、イタリア中にたくさんあるオリーブの品種は、それぞれ、見かけも味も全然ちがうからです!

どうしてインペリア(Imperia)?

リグーリアで圧倒的に愛されるオリーブ「タジャスカ」の名産地をイタリア人に聞けば、100パーセントの確率で「インペリア!」と返ってくると思います。インペリア州は、ジェノバから西、フランスの優雅なリビエラ、コートダジュールに続く道の途中にあって、温暖な気候と連なる山の高低差を利用して、良質な観賞用のお花やワイン、そして、タジャスカオリーブを生むD.O.P.の生産地としても有名な地域です。

タジャスカオリーブについては、そもそも、この地にはるか昔からタジャスカの木が自生していて、それを人間が手を加えて発展させたのが、インペリアのオリーブ産業の始まりと言われています。つまり、インペリアはタジャスカオリーブに選ばれた土地なのです。

緑の実が、ほんのり赤く色づいてくると、収穫のサイン

まず、タジャスカは、海抜150~500mで栽培されたものが、もっとも品質が良いとされます。
海抜150m以下だとオリーブの実ががフニャフニャでおいしくなく、海抜500m以上になると、気温が低くなりすぎてオリーブの木自体がうまく育たない・・・

ぎゅっと味のつまったおいしい実のオリーブが育つ500m〜1000mの低い山が連なり、強い季節風が吹いて、天気がコロコロ変わるジェノバとちがって、天候が安定しているインペリアは、タジャスカオリーブにとって最適な環境だったのです。

こうして、タジャスカ種のオリジン、かつ、タジャスカオリーブが育つための条件をすべて備えた場所であるインペリア州は、昔も今も変わらず満場一致で「良質なタジャスカオリーブの産地」なのです!

おいしいタジャスカオリーブオイルの条件

オリーブオイルは、オリーブの品種、オリーブが育つ環境、天候、熟し加減、オイルにする製法など、複数の要因が品質や風味を左右しますが、まず、イタリアで「最高品質のオリーブオイルである」という認定を受けた「エクストラヴァージンオイル」として販売するには、成分を化学的に分析して判定する、きびしい品質テストがあります。そこで、品質が最高ではない判断されると、それはただの「オリーブオイル」であり、「エクストラヴァージンオイル」にはなれません。

さらに「インペリアで生産された高品質なタジャスカオリーブだけを使用したエクストラヴァージンオイル(Monocultivar Taggiasca)」として認定されるには、さらなるテストにパスする必要があります。良質のタジャスカオリーブが育つ条件の整ったインペリアにおいても「タジャスカだけを使用したエクストラヴァージンオイル」として認められるのは、それほど簡単ではないのです。

収穫されたオリーブの実を念入りにチェック。

夏からずっと雨が少なく、10月に入ってからも暖かい日が続いた今年のリグーリア、あちこち散策する観光客にとっては最高なのですが、実はオリーブにとってはいまいち。十分な水が必要なオリーブは、雨が少ないと実がかたく、小さく、収穫量がへる傾向になるのです。

そんな「かたく、小さく」育ってしまったオリーブの実は、残念ながら「タジャスカオリーブのエクストラヴァージンオイル」にはなれません。たしかに「インペリアで育ったタジャスカ品種のオリーブ」であっても、ただの「イタリア産のオリーブオイル」として、販売されることになるのです・・・

若い緑色のオリーブはフレッシュでフルーティな風味、黒く熟したものは適度な苦味と深みがあります

前日に降った雨のおかげで、この日は丸々とした、ツヤツヤみずみずしいオリーブの実が収穫されました!
精気をとり戻したオリーブの木は、たわわに実をつけ、収穫の時期を待つばかり。今後はリグーリアでも気温が下がって、秋らしくなるとのことで、高い品質のオリーブが収穫される予定です。

こうして選りすぐられた高品質なタジャスカオリーブの実だけで作ったインペリアのエクストラヴァージンオイルは、デリケートで自己主張しすぎず、魚料理や野菜の風味を損なわずに、こくと香りをプラスするため、素材を生かしたシンプルなリグーリアの料理と相性が良く、そんな理由でリグーリアの人々にこれまでずっと変わらず愛されて続けてきたのです♪

インペリアの生産者 アンフォッソの強み

インペリアで高品質なオリーブオイルを生産する生産者の一つ、アンフォッソ(Anfosso)は、創業者ダヴィデ・アンフォッソが1945年に父親と小さなオリーブ農園として始めた事業を、二人の息子、アルフレッドとアレッサンドロが引き継ぎ、今はリグーリアだけでなく、イタリア国外からも多くの引き合いがあるほどに成長したブランドです。

アンフォッソ兄弟:アレッサンドロとアルフレッド

酸味を抑え、やわらかく、繊細な風味をもつアンフォンソのオリーブオイルは、ドイツやフランスなどのヨーロッパの国やアメリカなど、オリーブオイルを生産しない国だけでなく、イタリア国内でも、魚を良く食べるナポリなどのカンパーニャ地方、バーリなどのカラブリア州で「隠れた」人気があります。

「隠れた」というのは、つい150年前まで、それぞれの町がバラバラの国だったイタリアでは、地域ごとに別の国ぐらいの文化の違いがあることもあって、その郷土愛は果てしなく、それぞれの名産物だけを褒めたたえる傾向にあるからです。

例えばプーリアの人は、「プーリアのオリーブオイルこそ世界一!」とかならず主張します(笑)。でも実は、オリーブオイルにこだわりが強い分、その日の料理によって使い分けするために、家にはいろんな地域の特色あるオリーブオイルを複数そろえていることもよくあります。つまり、別の州のイタリア人に認められていることは、品質の高さの裏付けといえるでしょう!

創業者ダヴィデ・アンフォッソは今も現場でオリーブを管理しています

さて、高品質なオリーブの実にたどり着くまで、相当な労力が必要なことはわかりましたが、オリーブオイルの製造方法自体はとてもシンプル。

  1. 収穫したオリーブの実を選別
  2. 水できれいに洗う
  3. 潰して油を絞る

ただし、この工程にかけるべき時間は、短くなければなりません。オリーブの実は、それ自体が「油」です。器にそそいだ油を空気中にそのままに放置しておくと、酸化した味と匂いを発するように、オリーブの実も、収穫した瞬間から酸化がはじまります。収穫後、数時間の間に絞って、オリーブオイルにする必要があるのです。

アンフォンソでは、朝、オリーブの実を収穫したら、なるべく早くオリーブオイルに仕上げることへ全力で挑みます。

3枚の巨大な石でオリーブをすりつぶす機械

これは18年前まで活躍していたオリーブの実を圧搾する機械。創業者ダヴィデの時代に石うすのような道具を使ってオリーブの実を潰していたのを、そのまま電動に変えたイメージです。

アンフォッソの強みは、まさに、創始者の長い経験から培った知識と、伝統的な製法に敬意を払いながら、革新的なテクノロジーを拒まなかったこと。創業者の時代に存在しなかった高機能な圧接機械は、オリーブの実をなるべく空気に触れさせない構造で、石を使わずに素早くオリーブの実を潰すことができ、さらに使用後は簡単に清潔を保てる設計です。

昔ながらの石を利用した機械でも十分良質なオリーブオイルを生産できるにもかかわらず、莫大な投資をして、オリーブオイルを酸化させないための最大限の努力をするのは、ひたすら「より高品質なタジャスカオリーブオイル」をめざすためです。

アンフォッソの高い志をもって生産されるタジャスカのエクストラヴァージンオイルは、これまでリグーリアだけで長く伝統的に愛されてきた時代のオリーブオイルからさらに品質は高くなり、今後も進化していくことが期待されます!

まだ現役!創業者のダヴィデと2代目アレッサンドロと

トリュフ、バジル、唐辛子などの風味を加えたオイル

こだわり抜いたアンフォンソのオリーブオイルと相性の良いバルサミコ酢や、トリュフ、バジル、唐辛子、生姜などの風味を加えたオイルなど、関連商品にも注目です。

名前 アンフォッソ(Olio Anfosso SAS)
問い合わせ Ligurista: info@ligurista.com

ABOUTこの記事をかいた人

イタリア在住バイヤー&ブロガーです。リグーリアの希少なワインやオリーブオイル、ジェノバっ子だけが知ってる穴場スポットなどを紹介します♪ちなみにイタリア語のブログのフォロワー3600人、ジェノバではCocoJapanとして結構有名人です!